En ce premier jour de juin,
six patientes de l’unité Aile Papillon se sont rendues à l’Anguille sous Cloche
accompagnées du Dr S., O. le kiné et B. l’incontournable aide-soignante.
Pour une fois, le soleil est
au rendez-vous pour accompagner les demoiselles Cl., Sh., M., S., L., et Cl.
dans leur chemin pour aller aux Halles de Lunel. Les cheveux voletant au rythme
de la brise, les papillons se dirigent à pas tranquilles vers les Halles. Avant
de faire les courses à proprement dites pour le repas du jour, un petit tour
des étals s’impose pour faire visiter les lieux aux nouvelles
participantes. Étonnement et découverte sont au rendez-vous, notamment près de la poissonnerie où nombre d’espèces
marines se côtoient.
D’ailleurs, le marin est à
l’honneur pour l’atelier gastronomique, cinquième du nom. En effet, le chef D.
a décidé de nous faire découvrir l’anguille – est-ce un clin d’œil à son
restaurant ? C’est bien possible. L’anguille sera l’entrée, puis le thon
constituera le plat, et enfin, les framboises et le chocolat se mêleront pour
clôturer le déjeuner. Le chef ayant d’hors et déjà acheté le poisson, ce sont
les mains pleines de sac de légumes frais que la joyeuse bande rentre au
restaurant. Dans les paniers, des carottes, des cébettes, des tomates, de la
coriandre, de l’ail, des oignons, des framboises, du persil et des concombres
sont mélangés.
De retour dans la cuisine du
restaurant, le groupe se sépare en deux trios. Le premier se charge
principalement du dessert (un espuma de chocolat caramel, accompagné de
framboises et de crumbles), et du pain maison. L’autre groupe s’attarde à la
confection de l’entrée (anguilles fries et aïoli) et du plat (thon façon thaï).
Sous l’œil attentif du chef et sous ses conseils avisés, les cuisinières d’un
jour se mettent au travail.
Pour le thon façon thaï,
un
bouillon doit être préparé. Celui-ci permettra de « cuire » le thon
lorsqu’on le versera dessus. Pour confectionner le bouillon, rien de plus
simple que cette loi connue de tous : « rien ne se perd, rien ne se
crée, tout se transforme ». En effet, pour confectionner le bouillon, les
papillons utilisent les épluchures des carottes, la pulpe des tomates, et la
« tige » des cébettes. Elles découpent ensuite minutieusement les
légumes en petits cubes de taille (plus ou moins) égale, ceux-ci seront ajoutés
dans le bouillon très peu de temps afin de garder leur croquant et leur saveur.
Il faut ensuite découper le thon en lamelle de cinq millimètres, puis le placer
au réfrigérateur. Durant cette découpe de légumes, les papillons ont pu admirer
la dextérité du chef à couper les légumes en fins morceaux rapidement. Elles
ont voulu essayer, en appliquant les conseils du chef, mais cela n’a guère
donné le résultat escompté… On ne devient pas chef en un jour !
Il faut ensuite préparer l’aïoli.
Deux jaunes d’œuf cuits, de l’ail écrabouillé, euh, écrasé et ciselé, de
l’huile et du persil ciselé, et des biceps. De sacrés biceps pour piler le tout
armé d’un rouleau à pâtisserie. Les papillons se relaient pour faire monter
l’émulsion, B. et O. les regardent attentivement espérant reproduire cette
recette à la maison. Au bout de quelques minutes d’effort, l’aïoli est fin
prêt. Et comme le fait remarquer si justement L, il a le goût d’ail. Pour
accompagner l’aïoli, il faut préparer les anguilles que l’on fera frire et
qu’on « enroulera » d’ail et de persil.
Du côté sucré de l’assiette,
il faut choisir le chocolat dont on se servira pour faire l’espuma. O. se
charge volontiers de goûter les différents types proposés par le chef. Ensuite,
munie d’un siphon, il faut préparer l’espuma avec du lait et de la crème. On
confectionne également le crumble.
Au bout d’une heure et demie
en cuisine, tout est près, il ne manque plus que la cuisson de certains
aliments. Ayant un peu de temps avant l’heure du repas, les papillons
bénéficient d’un quartier libre pour aller vagabonder dans Lunel. Direction le
marché aux puces, dans l’espoir de chiner quelques bonnes affaires. C’est
d’ailleurs le cas pour deux d’entres elles, qui ont su profiter des prix
alléchants sur les vêtements d’occasions. Après ce petit tour bien agréable à
l’extérieur, il faut retourner au restaurant.
La dégustation commence, après
le dressage des plats. Pour toutes, le repas fut une agréable surprise, un doux
moment de détente et de partage. Bien loin des couloirs de l’unité, certains
aliments ont pu être dédiabolisés – notamment la friture qui a simplement permis
de rehausser le goût de l’anguille, délicieux aux papilles de toutes. La
convivialité était également présente lors de la confection du repas.
Et c’est sur ce débriefing
agréable et positif que ce termine cet atelier.
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